LA OBTENCIÓN DEL MOSTO

Por definición el mosto es el zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino. Pero en la Sierra de las Nieves existen dos localidades, Tolox y Yunquera, donde al vino, ya fermentado, se le llama mosto. Aunque antaño fueron más los pueblos serranos que elaboraban artesanalmente el vino en bodegas y lagares, actualmente esta labor sólo se mantiene en las reseñadas localidades de Tolox y Yunquera.

Son viñedos de montaña, encaramados a las agrestes laderas de la Sierra, donde se hace imprescindible la ayuda de bestias de carga para el transporte de la uva al lagar. El “vino mosto” de la Sierra es blanco, seco y de alta graduación alcohólica. A finales de septiembre comienza la vendimia de las variedades de uva blanca que tras su pisado y fermentación tornarán en vinos blancos. El pisado del vino se hacía hasta no hace mucho con alpargatas de esparto pero, como en tantos otros avatares, se ha adaptado a los cambios que impone la evolución.

Al vino que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo se le denomina vino de quema, habiendo buenos referentes de alambiques que destilaban los afamados aguardientes de Ojén y Yunquera.

Pese a la calidad de los caldos los vinos de la Sierra de las Nieves nunca tuvieron la comercialización que se merecen, pues la cosecha se destinaba al autoconsumo o a la venta a granel. Los viñedos de montaña ya sufrieron un serio revés a finales del siglo XIX con la plaga de la filoxera y si no se habilitan unas políticas o directrices (Consejo Regulador, promoción y marketing, etc.) que encaucen el porvenir de estos vinos por otros derroteros, dichos caldos están abocados a su extinción, quedando de ellos tan sólo el recuerdo de la gente y los muros arruinados de los antiguos lagares.